Artykuły
Charakterystyka surowców
Czas pokrótce scharakteryzować surowce potrzebne w procesie produkcji czekolady. Najważniejsze są ziarna kakaowe. Są to nasiona, które wydobywa się z drzewa kakaowego uprawianego w krajach o klimacie tropikalnym. Za ojczyznę ziarna kakaowego powszechnie uznaje się Meksyk, ale to właśnie w Afryce i Brazylii odnotowuje się największe zbiory, które stanowią połowę światowej produkcji ziarna kakaowego.Drzewo kakaowca kwitnie i owocuje w ciągu całego roku, a w zależności od warunków klimatycznych, jego owoce mogą dojrzewać w ciągu 4-6 miesięcy, przez co plony zbiera się 2 – 3 razy do roku. Najcenniejszy jest zbiór letni. To on dostarcza dorodnych ziaren, bowiem wtedy procesy dojrzewania, fermentacji i suszenia, które zachodzą w lesie, przebiegają w najlepszych warunkach. Aby ziarno kakaowe nabrało właściwych cech, już na plantacjach należy je poddać zabiegom, których istotą jest fermentacja i suszenie. Ziarna kakaowe znajdują się w miąższu, wewnątrz owocu kakaowca. Należy je ostrożnie wydobyć, a następnie umieścić w specjalnych zbiornikach, gdzie będzie przebiegać proces ich fermentacji. Dzięki temu cukry zawarte w przylegającym do ziarna miąższu, pod wpływem enzymów zmieniają się w alkohol etylowy oraz w dwutlenek węgla. Dalej część alkoholu etylowego przechodzi w kwas octowy, który dokładnie przenika przez całe ziarno podczas fermentacji trwającej od 3 do 6 dni. W skutek zachodzących procesów biochemicznych, temperatura wzrasta do 50ºC. Kolejnym krokiem jest suszenie ziaren już po fermentacji na słońcu lub w specjalnych suszarkach. Wtedy ziarno przybiera brązowe zabarwienie, pachnie kwasem octowym, a skutkiem zmniejszenia zawartości garbników, w znacznym stopniu zmniejsza się jego naturalny, cierpki smak. Po wysuszeniu ziarno kakaowe ma średnio 24 mm długości, 14 mm szerokości o 7 mm grubości.