Artykuły
Kuch kakaowy, cukier, mleko…
Kuch kakaowy otrzymuje się w wyniku tłoczenia. Jest on bardzo twardym grubym kręgiem o charakterystycznym gorzkim smaku oraz brązowym zabarwieniu. Ma kształt płaskiego walca, natomiast jego wymiary zależą od zastosowanego typu prasy hydraulicznej.Kolejnym składnikiem potrzebnym do wyprodukowania czekolady jest tłuszcz kakaowy. Otrzymywany jest z ziarna kakaowego po jego wcześniejszym oczyszczeniu, uprażeniu, zmieleniu, spreparowaniu, dojrzewaniu, sprasowaniu, filtracji oraz krystalizacji. Ma bardzo pożądane właściwości jak choćby bardo dużą trwałość, którą liczy się w latach. Umożliwia to trzymanie czekolady w palcach bez ich zabrudzenia. Tłuszcz kakaowy topi się całkowicie w temperaturze ciała ludzkiego, a to ma bardzo duży wpływ na smak czekolady i jej przyswajalność. Ten surowiec charakteryzuje się także wysokim współczynnikiem rozszerzalności cieplnej, a to umożliwia wypadanie lub wybijanie czekoladek z form.
Nie zapominajmy także o cukrze. W produkcji czekolady wykorzystuje się cukier otrzymywany z buraka cukrowego lub z trzciny cukrowej.
Kolejnym istotnym składnikiem jest mleko spożywcze. Poddaje się je oczyszczaniu, normalizowaniu, pasteryzacji, a czasem i homogenizacji. Powinna to być ciecz jednorodna, o białej lub jasnokremowej barwie, o smaku i zapachu właściwym dla mleka, nie powinno się odczuwać obcych posmaków, nie powinno w nim być zanieczyszczeń mechanicznych. Zanim przyjmie się mleko do zakładu cukierniczego, należy je przebadać organoleptycznie oraz fizykochemicznie, po to, aby określić jego kwasowość, zawartość tłuszczu oraz gęstość. Wszystkie te zabiegi mają na celu nie dopuszczenie do użycia mleka wadliwego lub nie odpowiadającego normom.
Na koniec tłuszcze cukiernicze. Otrzymuje się je z rafinowanych tłuszczów roślinnych utwardzanych oraz ciekłych takich jak olej rzepakowy, sojowy, arachidowy. Stosuje się też tłuszcze zwierzęce: smalec, utwardzony tran z dodatkiem emulgatora, lecytyny lub emulgatora i lecytyny.