Artykuły
Ziarno kakaowe
Produkcja czekolady to proces bardzo skomplikowany. Wymaga stosowania dużej ilości maszyn, urządzeń oraz agregatów. Tylko nieliczne fabryki mogą sobie pozwolić na produkcję czekolady na dużą skalę, zaczynając od wyjściowego surowca, jakim jest ziarno kakaowe.Ziarno kakaowe dostarcza się do zakładu workach jutowych. W zależności od tego jaki jest jego gatunek i z jakiego kraju pochodzi, jego stopień czystości jest bardzo różny. Dlatego też należy czyścić i sortować ziarno kakaowe. Do tego celu stosuje się sito obrotowe rotacyjne. W czasie tego procesu powstają straty, które stanowią ok. 0,5%. Jest to pył i bardzo drobne okruszyny. Powstaje tu także około 0,6% ziaren pokruszonych. Obie frakcje poddaje się dalszym procesom, których efektem jest wyprodukowanie miazgi kakaowej.
Kolejnym etapem w produkcji czekolady jest uszlachetnianie ziarna kakaowego. Jest to operacja technologiczna, która ma na celu poprawienia jakości ziarna kakaowego przez korektę błędów na plantacjach. Uważa się, że ziarna kakaowe o zawartości ponad 10% ziaren płaskich i fioletowych powinno zostać poddane procesowi uszlachetniania, który czasem nazywa się powtórną fermentacją. Dalej ziarno płucze się w tzw. płuczkach. Aby uzyskać lepsze efekty smakowo – zapachowe do wody używanej w procesie płukania dodaje się substancji chemicznych w ilości 0,1-0,3%.
Surowe ziarno kakaowe zawiera 6% do7% wody i charakteryzuje się nieprzyjemnie kwaśnym i gorzkim smakiem. Dlatego też przed przystąpieniem do dalszych etapów produkcji, najpierw należy je uprażyć, a niektóre gatunki porządnie wysuszyć. Proces ten przeprowadza się w temperaturze 130 - 180 °C przez 15 do 45 min. Ziarno kakaowe ulega wtedy szeregowi korzystnych zmian fizykochemicznych.