Artykuły
Od ziarna po kiełki
Ziarno kakaowe to: 88,7% jądra, 11,5% łupiny i 0,8% kiełków. Z tych trzech składników, do produkcji czekolady potrzebne jest tylko jądro. Kiełki mają bardzo twardą budowę, dlatego opierają się maszyną mielącym. Nie ma tu także tłuszczów i substancji zapachowych, dlatego ich dodanie mogłoby pogorszyć jakość wyrobów czekoladowych.Do oddzielenia jądra od łupiny i od kiełków oraz pokruszenia ziarna na śrutę o różnych wymiarach należy zastosować łuszczarki zwane również śrutownikami.
Część śruty kakaowej, która opuszcza łuszczarkę po zmieleniu na miazgę, po odtłuszczeniu przeznaczona jest do produkcji kakao. Drugą część stosuje się do produkcji mas czekoladowych. Tę część śruty kakaowej, którą będzie się wykorzystywać do produkcji kakao, poddaje się specjalnym zabiegom, zwanym preparowaniem lub alkalizacją. Powodują one poprawę smaku kakao, poprawę jakości zawiesiny kakao, jego barwy, skraca się czas tłoczenia tłuszczu, a nawet zwiększa się wydajność pras hydraulicznych. W procesie alkalizacji stosowane są kwaśne i obojętne węglany potasu, amonu a także, zawiesiny tlenku magnezu.
Fabryki wyrobów czekoladowych, które dysponują kompletem sprawnie działających maszyn, a także różnymi gatunkami ziarna kakaowego, produkują odmienne gatunki czekolad i kakao, dzięki wymieszaniu różnych gatunków ziarna, w różnych proporcjach. Odmienne gatunki ziarna kakaowego różnią się nie tylko pochodzeniem, ale także wielkością, stopniem zanieczyszczenia, przefermentowania, wyglądem zewnętrznym, a nawet smakiem i aromatem, dlatego odpowiednie mieszanie ziarna daje niepowtarzalne efekty smakowe.