Artykuły
Mielenie
Mielenie śruty kakaowej nazywane jest także walcowaniem lub rozcieraniem. Przez starych mistrzów nazywany jest procesem zaolejania ziarna kakaowego. Celem mielenia jest przeprowadzenie sypkiej śruty kakaowej w półciekłą, dokładnie roztartą miazgę kakaową, a także rozerwanie celulozowej błony komórkowej, co wiąże się z uwolnieniem zamkniętych w niej substancji. Im dokładniej zmielimy śrutę, tym większa ilość komórek odda na zewnętrz swoją zawartość, błona komórkowa ulegnie drobniejszemu roztarciu. Wszystko to powoduje, że proces będzie efektywniejszy. Młyny, które dobrze pracują, dają miazgę o zawartości do 88% cząsteczek mniejszych od 10 mikronów. Ziarno kakaowe zawiera średnio 55% tłuszczu, którego temperatura topnienia to 32 - 35 °C. Z kolei w czasie mielenia wydziela się ciepło, które podnosi temperaturę ponad temperaturę topnienia tłuszczu kakaowego. Wynikiem tego jest powstanie miazgi kakaowej o półpłynnej konsystencji. Ważne jest, aby masa czekoladowa miała odpowiednią lepkość, dlatego w procesie produkcji mas kakaowych i czekoladowych, powszechnie dąży się do maksymalnego odparowania wody.Jeśli nie alkalizowano śruty kakaowej przeznaczonej na tłoczenie, w takim wypadku alkalizuje się miazgę kakaową. Ten proces przeprowadza się w konszy rotacyjnej, albo w ogrzewanym zbiorniku na miazgę. Podczas alkalizowania miazgi kakaowej obowiązują te same przepisy, co w czasie alkalizowania śruty kakaowej.
Aby otrzymać kuwertury i prawie wszystkie gatunki czekolady, potrzebny jest dodatek tłuszczu kakaowego. Krajowe, a także międzynarodowe przepisy nie pozwalają na dodawanie do czekolad i kuwertur tłuszczu innego, poza kakaowym. W takim przypadku konieczne jest wytłoczenie tłuszczu z części miazgi kakaowej. Pozostałość z wytłoczenia tłuszczu nazywana jest kuchem kakaowym. Stosuje się go jako substancję smakowo-zapachową do produkcji nadzień, a także jest przydatny do produkcji kakao. Proces tłoczenia tłuszczy przeprowadza się z użyciem prasy hydraulicznej. Najpierw podgrzewa się prasę, następnie napełnia garnki miazgą kakaową, dalej tłoczy się tłuszcz, zdejmuje nacisk na garnki i płyty i wyładowuje kuchy kakaowe. Początkowo otrzymuje się niewiele tłuszczu, ale już po paru minutach osiąga się maksimum wydajności, po czym, w końcowym etapie procesu, jego wydajność znów maleje. Jeśli ważne jest, aby powierzchnie tabliczek czekolady były równe, tłuszcz kakaowy poddaje się procesowi temperowania, po czym wylewa się go do płaskich form.