Artykuły
Masa czekoladowa
Masy czekoladowe to mieszanina miazgi kakaowej z cukrem-pudrem i dodatkiem tłuszczu kakaowego, waniliny i lecytyny, doprawione lub nie doprawione różnymi substancjami smakowo-zapachowymi jak chociażby mlekiem w proszku, kawą mieloną, miazgą migdałową, orzechową, całymi lub połamanymi orzechami, migdałami. Taka masa jest gotowym półproduktem do formowania czekolady pełnej, z dodatkami, piankowej, do formowania czekolady nadziewanej, a nawet odlewania wyrobów cukierniczych. Każdy rodzaj czekolady lub kuwertury ma inną masę czekoladową. Różnią się one wzajemnym stosunkiem miazgi kakaowej do cukru-pudru i tłuszczu kakaowego, a nawet różną ilością dodanych substancji smakowo-zapachowych.Kiedy już zważy się wszystkie składniki przeznaczone na dana masę czekoladową, należy je wymieszać. W tym procesie powszechnie używa się mieszarek lub gniotowników obiegowych. Przed uruchomieniem gniotownika, jego dno musi mieć temperaturę 40°C. Taki sam zabieg stosuje się w przypadku tłuszczu kakaowego, cukru – pudru i miazgi kakaowej. Dopiero tak przygotowane składniki można mieszać.
Na skutek mieszania, masa czekoladowa uzyskuje miękką konsystencję, a w zależności od zastosowanych urządzeń mniej lub więcej jednolitą. Występują tu stałe cząstki masy kakaowej, a w szczególności cukier – puder. Bardzo ważną cechą czekolady jest to, aby była gładka i rozpływała się w ustach. Osiąga się to przez powszechnie mielenie mas czekoladowych na młynach wielowalcowych, najczęściej pięciowalcowych. Dochodzi tu do odparowania wody i lotnych kwasów, utlenienia substancji garbnikowych, przez co zostaje złagodzony gorzki smak.