Artykuły
Konszowanie, formowanie i pakowanie
Aby wyprodukować doba czekoladę, konieczne jest przeprowadzenie procesu zwanego konszowaniem. Trwa on aż 72 godziny i polega na intensywnym mieszaniu połączonym z przerzucaniem mas czekoladowych w temperaturach najczęściej od 55 do 90°C. Celem tego jest uzyskanie jednolitej, homogenizowanej, aromatycznej i rozpływającej się w ustach czekolady lub kuwertury. Zachodzą tu liczne i korzystne procesy, jak choćby zmniejszenie zawartości wody, zmniejszenie lepkości, zawartości kwasów lotnych, ilości garbników, zwiększa się zawartość substancji barwiących, poprawia się jednorodność masy, a cząstki fazy stałej ulegają zaokrągleniu.Następnie taką wykonszowana masę przekazuje się za pośrednictwem podgrzewanych i wyposażonych w mieszadła zbiorników, do formowania. W nowoczesnych przemysłach czekoladowych powszechnie stosuje się agregaty o ciągłym systemie pracy różnych konstrukcji.
Po uformowaniu wyrobu, trzeba go poddać procesowi temperowania. Jest on ściśle związany z właściwościami tłuszczu kakaowego, a zwłaszcza z jego wrażliwością ma najmniejsze zmiany temperatury. Podstawowym celem tego procesu jest osiągnięcie w masach czekoladowych przeważającej ilości najbardziej trwałej odmiany krystalicznej tłuszczu kakaowego, w postaci kryształów o możliwie najmniejszych wymiarach. Wyroby mają wtedy połysk, lepszą konsystencję, a także oraz łatwiej wychodzą z form.
Ostatnim etapem procesu jest pakowanie otrzymanych smakołyków. Opakowanie chroni czekoladę przed zepsuciem i zniszczeniem. Ułatwia przechowywanie czekolady, a także informuje klienta o zawartych w niej składnikach, producencie, cenie, trwałości i jakości.